青梅で作る梅アチャールの作り方。新定番の梅仕事。スパイスカレー好きさん是非!

今年も梅の季節がやってきました。スパイスカレー好きなわたし。ずっと気になっていた梅のアチャール(ウールガイ)を作ってみました。

ネットで調べるとなかなか理想の作り方が出てこなくて、わたし流の作り方ですが、梅アチャール第一弾のレシピを備忘録として残しておきます。

いろいろな作り方・パターンあると思いますが、間違いない美味しさだと自信を持って言えるこの梅アチャール。

干す必要も下漬けの必要もなく、15分でできて作ったその日から食べれます。長期保存も可能なので、たくさん作ってスパイスカレーのおともに。

ぜひお試しあれ。

梅アチャールの作り方。

イメージはカイリーアチャールではなくラプシコアチャール。

ネットで見ていると、インドで人気のカイリー(青マンゴー)アチャールを真似て作っている人が多くいました。

でも、わたし実はカイリーアチャールを食べたことがないんです。

スパイスカレーを毎日食べる国・ネパールに以前住んでいた時、「梅に似ている!」と感じた食べ物といえば、「ラプシー」。日本語で言えば「チャンチンモドキ」の実です。

ラプシーの黄色い実は酸っぱくて苦くて、一口かじると唾液が口の中いっぱいに出てきます。

そのラプシーを使ったラプシコアチャール。酸っぱくて辛くて、スパイスカレーにぴったりなあの味を日本で再現したいと思い、今回は、青梅を使い、ラプシコアチャールの作り方を真似て作ってみました。

※アチャールとは。日本語で漬物と訳されることが多いのですが、実際は、和え物だったり材料を潰して煮詰めたソースだったり、と調理法は様々。材料もゴマ、トマト、ゴーヤ、ナス、パクチー、大根…などなどいろんな食材でアチャールを作ることができます。カレーライスの「らっきょう」や「福神漬け」のような立ち位置で、料理全体のアクセントを担う、少量ながら存在感抜群の一品です。

青梅で作る!梅アチャールの材料。

  • 青梅(好みの分量)
  • サラダ油(我が家はオリーブ油でしました)
  • フェヌグリーク
  • クミンパウダー
  • コリアンダーパウダー
  • チリパウダー
  • ニンニク
  • 砂糖

青梅で作る!梅アチャールの作り方。

  1. 青梅を種から外す。
  2. フライパンに油を熱し、十分温まったらフェヌグリークを入れ、色が変わるまで熱する。
  3. 青梅を入れ、角が取れて柔らかくなるまで熱する。
  4. すり下ろしたニンニク、パウダースパイスを入れる。
  5. 砂糖と塩を入れる。砂糖が溶け、全体にしっかりと馴染んだら完成。
  6. 瓶に入れ保存。

梅アチャールの詳しい作り方(写真付き)。

まずヘタを取り除いた青梅をカットし、実の部分だけ使います。

種ごと作るラプシコアチャールは、食べるとき種を出すのが面倒だったのと、今回はジャム状にしてしまいたかったので外しました。

種が入っていても構わない!という方は、梅をまるごと使ってもOK。その場合、青梅の周囲に切れ込み(隠し包丁)を入れるなどし、加熱時間も多少増やすとよいかと思います。

外した実。全量200g弱です。8粒、種込みで250gほどでした。確かに、青マンゴーに見た目が似てる!

油を熱し、ホールスパイスをテンパリング。今回は長期保存を考えて油を150cc近く入れましたが、すぐに食べ切るようなら50cc(大さじ3)ほどでもいいと思います。

フェヌグリークは、梅アチャールの肝になります!たっぷり入れるのがおすすめ。わたしは50粒ほど?入れました。フェヌグリークがしっかり色づくまで油で熱します。

アレンジして、シナモンスティックも入れてみましたがなくても大丈夫。クミンシードやホール唐辛子、他お好きなホールスパイスがあれば、このタイミングで入れてくださいね。

ここに青梅の実を入れ、熱していきます。

色味が変わり、角が取れて梅の実のとろみを確認したら、パウダースパイスを入れていきます。

すり下ろしニンニクとクミン・コリアンダー・チリのパウダーを。

チリパウダーは怖がらず、しっかり入れましょう。

梅の酸っぱさに負けないぐらい辛くすると、これがたまらん美味しさなんですよね。

クミン・コリアンダーパウダーはシングルのものもあったのですが、先日平和町のピースタウンカフェで購入したミックススパイスを使いました。

クミン・コリアンダー・シナモン・カルダモン・キャラウェイ・クローブ・ナツメグが入ったもの。

ミックススパイスでなくても美味しい梅アチャール作れます。クミン・コリアンダー・チリだけ外さず用意してくださいね。

スパイスを軽く炒め合わせ、油の色が変わったら最後に調味します。

砂糖はびっくりするぐらいどっさり入れるのがネパール流。梅の実の1/4の50g入れました。塩は大さじ1ほど。

砂糖が溶けて照りがでたら完成。

途中でもう少し辛味が欲しくなり、ホール唐辛子も追加しました。時々、ぺろりと味見して砂糖・塩・唐辛子をお好みの量に加減してくださいね(ベロは火傷しないように!)。

完成したら、すぐに食べられます。瓶に詰めれば、長期保存もOK。できたては油の温度が高く、瓶が割れる場合があるので気をつけてくださいね。

瓶詰めの時、油にしっかり浸かっていると酸素に触れないため、カビ防止になり長期保存できます。

余った油は、スパイスカレーを作るときに転用できるので無駄もありません。

夏の酸っぱ×辛スパイスカレーのおともに!

梅アチャール ダルバート

一番上が梅アチャール(チキンと菜葉のあいだ)。

味見したら間違いない美味しさで、さっそくスパイスカレーを作って食べてみました!

手羽元のカレー(ヤーコン・ビーツ・金柑をこっそり入れて甘辛!)、にんじんの葉のカレー炒め、エゴマのアチャール、コールラビとエリンギとナスのカレー、豆カレーと一緒に。

梅アチャールは酸っぱ!辛!ちょい甘!うま!の、まんまラプシコアチャールでした。

日本にいるネパール人に食べさせたら、絶対故郷思い出して涙しちゃうよー!ってぐらい本場と相違ない味。

いっぱいよそうと酸っぱさにご飯が進みすぎるので、控えめに盛るといいと思います。

スパイスカレーはバランスが命!なので、酸っぱ辛いアチャールに合うよう他を普段より優しい味付けにしてみるといいかも。

食べてみて思ったのですが、これ、梅肉の代わりにいろんな料理に展開できそうです。

茹で野菜を和えたり、冷しゃぶのソースにしたり、ほぐしたササミと一緒に春巻きの皮で包んで揚げたり。

なんなら梅干し同様おにぎりの具にしてもいいかも。チャーハンの添え物としても合いそうだし、可能性が無限大すぎて、8粒じゃ絶対足りなかったよー…ってすでに思っています。

変わり種梅仕事ですが、スパイスカレー好きな方もそれ以外の方も新定番になれば嬉しいな。

ぜひぜひ作ってみてくださいね。

追伸:なんと!チャンチンモドキは九州に自生しているそうな!いつか日本でラプシコアチャール作れるのかなぁ。

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