【梅干し作り方】塩分控えめ(10%)減塩なのに失敗しない梅干しの作り方!

こんにちは、ことぐらしの「こと」です。

今日は、これまた一年前のプレイバック記事。題して、「失敗知らず!減塩梅干しの作り方」です!

そろそろ青梅が出回る季節。

難しく思いがちな梅干しですが、今年は、失敗しない減塩梅干しを作ってみませんか?

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手作り&減塩なのに失敗しない!?梅干しの作り方

わたし自身、梅干しを漬け始めたのは、実は去年からのピカピカ一年生です。

きっかけはお義母さんの漬けた梅干しをもらったこと。

手作りの梅干しって、これでもかというほど塩が使われていて、塩の結晶すらついているイメージでした。

実際、実家の祖母の梅干しもこのタイプ(それはそれで、唇がきゅーっとなって美味しいんですけどね)。

お義母さんの梅干しは、それとは違い、酸っぱい・しょっぱいだけど、甘くて食べやすくて「これが手作りなんだ!」ってびっくりしたんです。

作り方を教えてもらって、恐る恐る漬けたのがちょうど去年の今頃。

梅干し作りは減塩だとカビが生える、と聞いたことがあったのに、失敗なく簡単にできてさらにびっくり!

「そうなのよ〜、これだと失敗しないのよ〜」とお義母さんが話す、減塩なのに失敗しない梅干しの作り方。

自分の備忘録(「一年経ってるのに、備忘録とは」とどこかから聞こえてきそう笑)も兼ねて、シェアしますね!

減塩梅干しの作り方①梅を調達する。

まずは梅の調達から始めましょう。わたしは、大家さんの作った独創的な果樹園の産物から少し拝借。

大家さんの果樹園には、梅だけでも数種類の梅が植えられていて、小粒の黄梅と立派な青梅を収穫しました。

小さな黄色い梅は完熟しているようで、甘い匂いがぷ〜んとします。

ついかじってみたくなるほど!

実際かじってみましたが、匂いと裏腹で、あまりの渋さに目がまんまるになりました!(※生の梅は毒があるので、決して真似しないでくださいね)

減塩梅干しの作り方②梅の下準備。

取ってきた梅干し。軽く洗ったら、まずヘタを爪楊枝でやさしく取っていきましょう。

実に穴を開けてしまうと、そこから果肉が出て腐りやすくなるので注意!

そのあと4時間ほど水に浸けて、アク抜きをします。

(この黄梅は完熟だったのでアク抜きしなくてもよかったかも?)

水からあげて水分を取ったら、次はアルコールで表面を拭いていきます。

わたしは、アルコール度数の高いホワイトリカーを使いました。

 

アルコールで拭いた後は、お行儀よく並んでもらって表面を乾かします。

アルコールがしっかり蒸発したら、次の作業へ。

減塩梅干しの作り方③塩漬けにする。

水分の付いていない乾いた梅の重さを計ります。

小さな黄梅は592グラム。

ちなみに、今回はたまたま見つけた可愛い「ホーロー鍋」を使いました。

ホーローは、酸に強く腐食しにくいので梅干しつけるのに最適。しかもこれタッパーウェアみたいな密閉できる蓋も付いてるのでおすすめです。

 

今回のレシピは減塩梅干しなので、塩は10%。減塩でも失敗しない秘訣は、「お酢と砂糖を使うこと」です。

使用量は、6%のお酢と14%の砂糖。

今回は梅の重量を600グラムとして、塩は10%の60グラム。お酢は、6%で36cc。砂糖は、14%で84グラムの計算になります。

お酢は、前年の梅酢が残っているなら使っても大丈夫だそう。

14%ある砂糖は、一度に加えるのではなく、三日置きに三回に分けて加えます。つまり、今回の場合、一度に加える量は、84グラム÷3回で28グラムずつになります。

お酢・砂糖・塩を計量しながら混ぜ合わせ、漬け液を作ります。

そうしたらその漬け液を注いで、

ビニールを被せて、

蓋をし、重石を乗せます。

わたしはお皿の上から水を入れた袋を置いて、重石替わりにしました。

三日後、梅から水分(梅酢)が出てきました。追加の砂糖(28グラム)を加えます。

この作り方が失敗しにくい理由は、ずばりはじめにお酢を加えるから。

梅酢が出るまで、梅が空気に触れている時間が長ければ長いほど、カビがつきやすいのだとか。

でも、この作り方は、呼び水替わりにお酢を少量加えるので、梅酢が上がるまでが圧倒的に早いんです。

梅酢のお風呂にぷかぷか浮かんだ黄梅ちゃん。見るからに美味しそう!

ここまで梅酢が上がれば、もう失敗しない!

減塩梅干しの作り方④赤紫蘇漬けにする。

10日ほどかけて塩漬けが進んだら、つぎは赤紫蘇で漬けていきます。

畑の赤紫蘇。あんまり育たなかったなぁ……

洗って重さを計ると、127グラム。赤紫蘇は大体初めの梅の重さの2割ほどがいいそう。

むむ、少し足りないけどしょうがない。

塩を赤紫蘇に振りかけて、

揉む!

揉むと、赤黒い泡だった汁が出てきます。それを流して、

また塩を入れて、揉む!これを数回繰り返します。

水気を絞って固くなった赤紫蘇に、梅酢を少し加え、ほどいていきます。

ほどいたものを塩漬けにした梅の上にまんべんなく広げると、みるみるうちに梅酢が赤く色づいていきます。

これでもう一度おねんねの時間。

減塩梅干しの作り方⑤土用干し。

赤紫蘇漬けのまま梅雨が明けるまで待つのが本来のやり方ですが、去年は梅雨がなかなか明けなかったので、赤紫蘇を入れて一ヶ月ぐらい経った頃の梅雨の晴れ間に土用干しを敢行!

ひとつずつやさしく水分を拭き取り、均等に並べていきます。

赤紫蘇も固く絞って、乾くようバラバラにして並べます。

赤梅酢が入った漬物容器も一緒に天日に当てておきましょう。

夜は夜露を避け、昼間は干してを三日繰り返し、梅の表面がしっとり乾けば完成です。

 

失敗知らずの減塩梅干し。お味はやわうま〜

できた梅干しは、まるでお店の減塩梅干しみたい。こんなに食べやすい梅干しが自宅で簡単にできるなんて、感動です。

大家さんの小粒黄梅が、ねっとりして皮が薄く、これまた最高でした!

失敗知らずの減塩梅干し、ぜひ作ってみてくださいね。

このレシピで作ってみたよー!という方のコメントもお待ちしてまーす。

梅干し以外にも「梅アチャール」も簡単に作れておすすめです!

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