栗の渋皮煮を作ろう！「失敗しない」作り方は？
今年も栗の季節がやって来ました。
去年の今頃、初めて挑戦した栗の渋皮煮。今年は去年の失敗を踏まえて、改良版レシピで栗の渋皮煮を作ったのですが、大成功しました。
失敗しないポイントと合わせて、栗の渋皮煮のレシピをシェアします。
栗の渋皮煮を作る。
エプロンいっぱいに収穫したように見せかけて、実は買ってきた栗です。
家の周りでも栗拾いをしたのですが、やっぱり虫食い・穴あきや腐っているものが多く、渋皮煮を作るほど収穫できませんでした。
産直市で、この量（1kg）で780円だったかな。去年は1kg500円のものを買ったので、今年は少し贅沢。でも、大粒の栗が多くて、嬉しいです。
では、早速栗の渋皮煮のレシピです。
栗の渋皮煮の材料とレシピ。
- 栗 （適量）
- 砂糖 （栗全体の半量）
- 重曹 （15g〜適宜増やす）
1．虫食いや穴のあいた栗を取り除く。
少しもったいない気になりますが、意を決して捨てます（もちろん虫を食べても、タンパク質なので栄養価はいいと思うのですが、虫の食べた栗は硬くなっていたり味が悪い場合が多いです）。
2．一晩、水に漬ける。
鬼皮を剥きやすくするためです。
急いでいるときは、熱湯に10分ほど漬けて剥くこともありますが、一晩漬けたほうが剥きやすいです。
水に漬けている時に浮いてきた栗も、取り除いておきます。
3．渋皮を傷つけないよう慎重に鬼皮を剥く。
栗の皮の色が変わっているところに包丁を当て、栗の頭めがけて向いていきます。栗のお尻（座）の部分は固いのですが、全体を剥き終わってから剥くと、するんと剥けます。
研げていない包丁のほうが、栗の皮にひっかかりやすいです。
栗は、鬼皮が薄いものと厚いものがあります。これは剥いてみないとわからないので、初めの一剥きは、包丁を寝かせ薄めに鬼皮を剥きます。
中には、鬼皮は分厚いのに渋皮はとても薄い栗があります。厚い鬼皮を剥こうと包丁に強めの力を加えると、あっさりと渋皮まで剥いてしまうこともあるので、注意が必要です。
剥いた栗は、乾きやすく、乾くとひび割れの原因になります。剥いた後は、すぐに水を張った鍋に移しておきます。
4．たっぷりのお水と栗に小さじ1の重曹を入れ、火にかける。
栗を柔らかくするためとアクを抜くために、重曹で煮ていきます。
5．沸騰したら弱火にし、10分〜15分ぐらい煮る。
くれぐれも、沸騰させすぎないようにします。ボコボコと泡が浮くほどまで沸騰させてしまうと、すぐに栗が割れてしまいます。
煮崩れが怖いので、わたしは沸騰したら最弱火にしています。火加減は、使っているお鍋やガスコンロによっても変わると思います。
6．火からおろし、鍋に水を入れながら冷ます。
ざるを使うと、栗が崩れてしまうので、決して使わないようにします。
鍋に水を入れ、栗が触れるほどになるまで冷まします。鍋の中で栗が踊らないように、水道の水量は弱めにして、鍋肌に沿って水を入れていきます。
7．水を張った別のボールに栗を移す。
栗をひとつずつ丁寧に移します。爪で渋皮を傷つけることがないように、指の腹で栗を掴むようにします。
栗に衝撃が伝わらないよう、ボールの底辺りにそっと置くようにします。
8．渋皮についている太い筋を取り除く。
爪楊枝や竹串を使って、太い筋を取り除きます。
無理に取り除くのではなく、「取れかかっている筋を外すお手伝いをする」イメージです。
取れにくい筋があれば、また2回目3回目に回します。
筋を取った栗が乾いてしまわないように、洗って水を張った鍋に移しておきます。
9．4〜8の工程を繰り返す。
「傷つけないように。傷つけないように」が合言葉です。
4〜8の工程を最低でも3回繰り返します。
今年はすでに2回、栗の渋皮煮を仕込んだのですが、1回目は5回、2回目は7回繰り返しました。
アク抜きを終える目安は、渋皮の繊維が綺麗に取れたかどうかです。渋皮の繊維が取れると、栗の表面に綺麗な木目模様が現れます。
そうなるまで根気強く4〜8の工程を繰り返します。
水を張りかえるタイミングで、渋皮の筋を取ったり、繊維を取ったりしておきます。
繊維を取る場合は、指の腹を使い、栗のお尻から頭に向けて繊維に沿って撫でるようにします。力を入れてこすると、渋皮が破けてしまうので注意します。
栗によって、渋皮の繊維が取れやすいもの・取れにくいものがあるので、綺麗になった栗は順に水を張ったボールによけておきます。
10．重曹を入れず、鍋いっぱいの水と栗を火にかける。
アク抜きが終われば、今度は重曹を抜きます。
11．沸騰したら、弱火にし10〜15分茹でる。
沸騰した後は、アク抜きのときと同じ要領で、弱火にして茹でていきます。
12．もう一度、重曹抜きをする。
10と11の工程を繰り返します。
13．鍋に栗が浸るぐらいの水と栗全体の1/4の砂糖を加えて10分ほど煮る。
鬼皮を剥く前の栗全体の重さの1/4の砂糖を加えます。落し蓋をし、10分ほど弱火でふつふつと煮ていきます。
14．さらに、1/4の砂糖を加え20分ほど煮る。
くれぐれも、弱火で。
15．冷まして、1日置けば出来上がり。
わたしは、栗の全体の量の半量の砂糖かそれより少なめの砂糖で、ちょうどいいのですが、もし甘さが足りないと思うなら、もう一度砂糖を加えて煮てください。
後で、シロップを煮詰めてとろりとさせても美味しいです。
栗の渋皮煮、失敗しないポイント。
- 鬼皮を剥く時、初めの一剥きは包丁を寝かせ薄めに剥く。
- 栗を冷ます時、鍋肌から弱い水量の水を加える。
- 栗を移動させる時、指の腹を使って丁寧に持つ。
- 栗を煮る時、ボコボコとなるまで沸騰させない。
- 栗の筋を取る時、無理に取ろうとしない。
一貫しているのは、とにかく「栗を傷つけない」ということです。
わたしは、木の実と思わずに生き物と思って、優しく扱うようにしています。
栗を移動させる時なんかは、「めだか」を水槽から水槽へと移動させているような気持ちでしています。
丹精込めて仕上げた栗の渋皮煮は、ねっとりと甘くて、秋しか味わえない贅沢です。
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