山椒の実の収穫時期は？わたしがしているおすすめの使い方4つ＋乾燥方法！

今年の初夏、庭の片隅に植わっている山椒の木からたくさん山椒の実を収穫しました。

山椒の実をあく抜きした後、冷凍保存していろいろな料理に使っています。

今まで、山椒の実の使い方や収穫時期について詳しくなかったのですが、使ってみるといろいろな使い方があり、収穫時期により風味や香りも異なり驚いています。

普段の料理にプラスして、爽やかな香りを楽しめる山椒。常備しておきたい旬の味覚です。

追記：乾燥山椒の作り方を付け加えました。（21/6/2）

山椒の実の収穫時期。

山椒は花も葉も実も食べられる万能スパイス。

それぞれ時期ごと、または用途ごとに収穫時期が異なります。

山椒は一年を通して収穫できます。春（3-4月）には、山椒の葉（新芽）部分を収穫できます。その後、4月下旬ごろに収穫できるのが花山椒。これ、花と言えど、花が開く前の蕾を収穫して使います。その後、5-6月には山椒の青い実（実山椒）の収穫時期へ。そして、暑い夏を終えて、9-10月に収穫時期を迎えるのが割山椒です。

山椒の葉（木の芽と呼ばれる）は、天ぷらにしたり、お吸い物や炊き込みご飯に散らしたり、煮物に添えたりと万能です。同時期に取れる筍とも相性抜群。

痺れる辛さがまだ少ない花山椒は、佃煮や刺身のツマとして。

爽やかさと辛さのバランスがよい実山椒は、アク抜きをして、佃煮や魚の煮付けにおすすめです。

初夏の青から真っ赤に変わり、中の黒い種が露出した割山椒。木から養分をたっぷりもらった秋の割山椒は、芳醇な香りと爽やかな刺激が特徴。粉山椒にすると、市販の山椒には戻れなくなります（黒い種は取り除いてください）。

山椒の実（実山椒）を収穫してみた。

今回は、5−6月に摘み取る青い山椒の実（実山椒）の収穫と加工をしてみました。

収穫は、今年（2017年）の6月20日に行いました。

いつものごとく、大家さんが「家の隅に山椒の植わっとっけん、採って食べてください」と知らせてくれました。

大抵、6月中に収穫するのが一般的だそうです。

色が変わる前、山椒の実の色が真緑のうちに行います。

収穫していると、爽やかな香りが辺り一帯に充満して、とてもいい気分でした。

我が家はざるいっぱい収穫できました。

年によって5月末から6月半ごろまでを目安に毎年収穫しています（長崎住）。日当たりや標高、地域によって前後するかもしれません。

山椒の実の下ごしらえ。

乾燥させる場合。

ざっと洗って砂や虫を落とし、枝や葉を取り除けば、そのままザルなどに入れて乾かします。

実山椒のまま保存する時のようなアク抜きは必要ありません。お日さんの力を借りて、燦々・キラキラの日に乾かします。

できるだけ収穫してから日を置かず乾かすと、香りや風味が閉じ込められた干し山椒ができあがります。

よく晴れた梅雨の合間に6時間ほどで、実山椒が弾けてカラカラになりました。

そうしたら、ゆっくり中の黒い種をよけていきます。

食べるのは「緑の外皮」！

はじめ干した時は、せっせと外皮を捨てて、中の黒い種だけ残してしまって…もったいないことをしてしまいました。

自家製干し山椒を使うと、もう市販の粉山椒には戻れないんですよね。凝縮された芳香にくらむほどです。

乾燥させておけば日持ちもしますし、ホールスパイスとしていろいろな料理に展開でき、おすすめです。

スパイスミルに入れておけば、いつでも挽きたての香りを楽しめます。

うどんや鰻の蒲焼、鶏の照り焼きなどいつもの食卓の薬味として。

花椒の代わりに中華材料として。スパイスカレーに入れても美味しそうです。

我が家で使ってるのはこちらの「セラミックミル」。

食材に合わせて挽く粉の大きさも変えれますし、セラミックの刃を使ってるので風味も損なわれません。

使うときにゴリゴリすると香りも良くて最高。挽きたての粉山椒おすすめです！

冷凍保存や佃煮にする場合（アク抜き）。

1．山椒の実についている葉っぱや枝を取り除く。

収穫した山椒の実には、葉っぱや枝や軸がついたままです。

大きいものを軽く取り除く程度で構いません。後の工程の中で取り除いた方が取りやすいです。

2．鍋いっぱいの沸騰したお湯に大さじ1の塩と山椒の実を入れる。

指の腹でつぶれるようになるまで茹でます。

わたしは、10分ほど茹でました。いろんなレシピを見ていると、もっと短い茹で時間のものが多いです。

もしかして、茹で時間は収穫時期によって左右されるのかもしれません。

3．お水にさらす。

好みの辛さになるまで、お水に漬けておきます。

わたしは、3時間ほどさらしたのですが、もう少し辛味を抜いてもよかったかなと思っています。

4．好みの辛味になったら、最後に余った枝や葉っぱを取り除く。

湯がいた後なので、取りやすくなっています。軸部分はお好みですが、残していても舌触りや味を邪魔しません。

保存は、保存袋に入れて冷凍保存が便利です。1年ほどは使えますので、来年の収穫時期まで楽しもうと思います。

山椒の実の使い方4つ。

ちりめん山椒。

ちりめんと鰹節と山椒を甘辛く炊いて、ちりめん山椒にして使っています。たくさん炊いて、お義母さんのところにも少しお裾分けしました。

あつあつのご飯の上にふりかけて食べると、とても美味しいです。

葉物のお浸しや煮浸しに。

ほうれん草や小松菜などのお浸しや煮浸しに、薬味として使っています。

裏の家の方が家庭菜園で作った「おかわかめ」をお裾分けしてくれたので、さっと茹でてお浸しにしました。

山椒の実のまま使ってもいいですし、この時はちりめん山椒を上にふりかけました。

うどんの薬味として。

うどんの薬味としても、よく使っています。ぴりっとした爽やかな辛味がよく合います。

魚の煮付けに。

長崎は、お魚がとても美味しいのにびっくりするほど安いので、その時期ごとに旬の魚を買って食べています。

この間は、夫が「スーパーで目があった」と大きなイサキを買ってきてくれたので、煮付けにしていただきました。感動的な美味しさでした。

魚の煮付けをする時に、山椒の実を10粒ぐらい入れて一緒に煮るととても美味しいです。

魚の臭み消しにもなりますし、魚の美味しさを引き立てている感じがします。おすすめの使い方です。

山椒の実は、あまり使ったことがなかったのですが、いろいろな使い方ができ、食の幅が広がりました。